2011年 02月 13日
寒味噌を仕込みました |
昨日 福光の石黒種麹店へ頼んでおいた麹を取りにいってきました。
石黒麹店の資料より
「北陸唯一の種麹店として種麹(こうじ菌)を用い創業百十数年間
機械化が多い中、熟練した糀職人がこうじ蓋製法で
一枚一枚丁寧に手作りにこだわって 製造しています。」
こうじ蓋製法とは
「麹菌は良いカビの一種で、温度、水分、酸素が必要です。
温度はこうじ菌の醗酵熱を利用し、湿度100%こうじ室(むろ)の中で、
こうじ蓋の中の醗酵した米を2~3cmの厚さにし、
その上に濡らしたこもをかぶせて醗酵させる方法です。」
こうじ蓋は木のトレーのようなものです。
県の西部は「蕪(かぶら)寿司」を家庭で作ります。
そのため、写真の様に糀1~2枚のお客さんがひっきりなし来ます。
この日は奈良からのお客さんも来ていましたよ。
毎年、この店の糀を使って「寒味噌」を仕込んできました。
糀は重量ではなく、一枚の単価で買うことになり
一枚は約900グラム
今年も糀の割合は、大豆の30キロの2割り増しの40枚(約36キロ)
我が家の庭に釜を据えて薪で大豆を焚いていましたが、
2009年より農協の食品加工の施設を借りることが出来るようになって、
作業がとても楽に。
ビールを飲みながら火の番という風景がなくなって、
ちょっと寂しくはありますが。
参加の皆さんには
「発酵食品は楽しみにして待つ心を育んでくれます。
気になっても度々覗かないでくださいね。」と。
by woodlandnotes2010
| 2011-02-13 18:44
| グルメ
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